In vielen Mensen oder Kantinen steht täglich eine überschaubare Auswahl an Hauptgerichten zur Verfügung. Studierende oder Arbeitnehmer:innen wählen zwischen drei, vier oder fünf Optionen und treffen ihre Entscheidung meist innerhalb weniger Sekunden, in der Regel ohne über langfristige Folgen nachzudenken.
Diese Auswahl mag banal erscheinen, hat jedoch spürbare Auswirkungen auf die Umweltbilanz der Mahlzeiten und auf die Nährstoffaufnahme der Konsument:innen. Wer sich für ein Gericht entscheidet, entscheidet sich zwangsläufig gegen alle anderen. Genau dieses einfache Prinzip eröffnet die Möglichkeit, Essentscheidungen über die Gestaltung des Menüs zu beeinflussen.
Eine aktuelle interdisziplinäre Studie der University of Bristol ist der Frage nachgegangen, in welchem Ausmaß die Reihenfolge und zeitliche Platzierung von Gerichten innerhalb eines Menüs Klima- und Gesundheitswirkungen entfalten können, ohne dass die Gerichte selbst verändert werden müssen.
Die Ergebnisse sind eindeutig: Die Abfolge der Gerichte erzeugt nicht nur statistische Effekte, sondern führt zu messbaren Reduktionen sowohl des CO₂-Fußabdrucks als auch der Aufnahme gesättigter Fettsäuren. Und zwar allein durch gezielte Verschiebungen der Gerichte über die Wochentage hinweg.
Die zentrale Erkenntnis lautet: Durch strategisches Tauschen von Gerichten innerhalb eines festen Wochenmenüs lassen sich erhebliche Vorteile erzielen. Dieses Vorgehen erfordert weder Rezeptänderungen noch den Verzicht auf beliebte Speisen und bleibt für die Konsument:innen unsichtbar. Auf diese Weise können Gesundheits- und Umweltziele gleichzeitig verfolgt werden, ohne die Auswahlmöglichkeiten einzuschränken.
Essgewohnheiten und Entscheidungsarchitektur
Die Veränderung von Ernährungsgewohnheiten auf Bevölkerungsebene stellt die Forschung vor besondere Herausforderungen. Anders als bei Alkohol oder Tabak kann der Konsum von Lebensmitteln nicht vermieden werden, da der menschliche Körper kontinuierlich Energie und Nährstoffe benötigt.
Hinzu kommt, dass jede Entscheidung für ein bestimmtes Gericht die Aufnahme anderer Lebensmittel begrenzt, da das Magenvolumen begrenzt ist. Klassische Maßnahmen wie Informationskampagnen, Warnhinweise oder finanzielle Anreize zeigen deshalb häufig nur begrenzte Wirkung. Die konkrete Auswahl wird stark durch die verfügbaren Alternativen und die konkrete Entscheidungssituation im Alltag geprägt.
Die Macht von Menüs
Menüs sind mehr als bloße Listen von Optionen. Sie fungieren als strukturelles Steuerungsinstrument, das weit über die reine Präsentation hinausgeht. Die Anordnung der Gerichte, ihre direkte Konkurrenz zueinander und ihre Verteilung über mehrere Tage beeinflussen maßgeblich, welche Speisen tatsächlich gewählt werden. Dieses Prinzip ist unter dem Begriff Choice Architecture bekannt und zeigt, dass bereits kleine Veränderungen in der Menügestaltung deutliche Effekte haben können.
Durch eine gezielte Umstellung der Positionen von Gerichten lässt sich die Wahrscheinlichkeit beeinflussen, mit der bestimmte Optionen gewählt werden, ohne Vielfalt oder Beliebtheit des Angebots zu reduzieren. Eine frühere Studie aus dem Jahr 2020 zeigt allerdings, dass dabei auch physische Faktoren wie die Reihenfolge der Ausgaben oder die räumliche Distanz zwischen den Gerichten eine Rolle spielen. Solche subtilen Eingriffe werden in der Fachliteratur unter dem Begriff Nudging diskutiert.
Die Studie: Setting, Methodik und Vorgehen
Die Untersuchung wurde in einem Universitätswohnheim in Großbritannien durchgeführt, in dem rund 300 Studierende regelmäßig ihr Abendessen einnehmen. Analysiert wurden zwei bestehende Wochenmenüs mit jeweils 15 Gerichten, verteilt auf fünf Tage, mit je drei Optionen pro Abend. Die Intervention war so angelegt, dass die Studierenden keine Kenntnis von den Veränderungen hatten.
Die Mahlzeiten wurden wie gewohnt serviert, ohne Änderungen an Zutaten, Rezepten oder Portionsgrößen. Ziel war es, reale Essensentscheidungen zu erfassen und den Effekt reiner Menüverschiebungen auf Umwelt- und Gesundheitskennzahlen zu messen.
Von Vorlieben zu Vorhersagen
Um abschätzen zu können, wie sich Menüänderungen auf die Auswahl der Studierenden auswirken, wurden individuelle Präferenzen erfasst. Siebzig Studierende nahmen an einem computerbasierten Zwei-Alternativen-Test teil, bei dem jeweils zwei Hauptgerichte gegenübergestellt wurden. Jedes Gericht wurde mit allen anderen kombiniert, sodass für jede teilnehmende Person eine vollständige Rangfolge der Präferenzen entstand.
Diese Daten ermöglichten es, vorherzusagen, mit welcher Wahrscheinlichkeit einzelne Gerichte unter unterschiedlichen Menükombinationen gewählt werden. Die Modellierung berücksichtigte Unterschiede zwischen den individuellen Vorlieben und erlaubte dadurch realistische Prognosen auf Populationsebene.
1,4 Millionen Möglichkeiten – und die Optimierung
Ein Wochenmenü mit 15 Gerichten lässt sich auf mehr als 1,4 Millionen Arten kombinieren, wenn die Reihenfolge über fünf Tage variiert wird. Praktische Einschränkungen, wie die tägliche Bereitstellung eines veganen Gerichts, reduzierten die Zahl der realistischen Optionen auf rund 113.000 Kombinationen.
Für jede dieser Varianten wurden auf Basis der Präferenzdaten die erwarteten Wahlhäufigkeiten berechnet und daraus sowohl der wöchentliche CO₂-Fußabdruck als auch die Aufnahme gesättigter Fettsäuren prognostiziert. Die mathematische Optimierung identifizierte schließlich jene Menüvariante, die beide Zielgrößen gleichzeitig minimierte, ohne die Gerichte selbst zu verändern.
Ergebnisse, Effekte und Akzeptanz
Klima- und Gesundheitswirkungen
Die Umsetzung des optimierten Menüs führte zu einer Reduktion des CO₂-Fußabdrucks um rund 30 Prozent und zu einer Verringerung der Aufnahme gesättigter Fettsäuren um etwa 6 Prozent. Diese Effekte wurden erzielt, ohne dass Gerichte gestrichen oder Rezepturen angepasst werden mussten. Verglichen mit den EAT–Lancet-Richtlinien für eine nachhaltige Ernährung erreichte das Menü-Swapping etwa 38 Prozent der erforderlichen CO₂-Reduktion. Damit wird deutlich, dass bereits kleine strukturelle Anpassungen einen messbaren Beitrag zu Umwelt- und Gesundheitszielen leisten können.
Akzeptanz und Zufriedenheit
Die Zufriedenheit der Studierenden wurde anonym auf Wochenebene erhoben. Die Ergebnisse zeigen keine nennenswerten negativen Effekte durch das Menü-Swapping. Zwar lassen sich aufgrund des Blinddesigns und der aggregierten Datenerhebung keine individuellen Rückmeldungen auswerten, auf Populationsebene blieb die Zufriedenheit jedoch stabil. Das deutet darauf hin, dass strukturelle Veränderungen möglich sind, ohne dass Konsument:innen sich subjektiv eingeschränkt fühlen.
Erweiterte Analysen
Die Studie untersuchte darüber hinaus, ob sich ähnliche Optimierungen auf andere Umweltindikatoren und Ernährungsaspekte anwenden lassen. Analysiert wurden Kombinationen aus CO₂-Fußabdruck, Eutrophierung (Überdüngung von Ökosystemen), Wasser- und Landnutzung sowie Nährwertkennzahlen wie Ballaststoffe, Salz, Zucker und gesättigte Fettsäuren.
In 31 von 32 getesteten Kombinationen verbesserten sich Umwelt- und Ernährungskennzahlen gleichzeitig. Teilweise fielen die Effekte sehr deutlich aus, etwa bei einer Steigerung der Ballaststoffaufnahme um 69 Prozent bei gleichzeitiger Reduktion der Umweltbelastung.
Bedeutung, Potenzial und Grenzen
Praktische Relevanz
Die Ergebnisse zeigen, dass bereits geringe strukturelle Eingriffe in der Menügestaltung erhebliche Effekte erzielen können, ohne dass Konsument:innen aktiv handeln müssen. Der Ansatz ist mit bestehenden Catering-Systemen kompatibel und lässt sich grundsätzlich auf Schulen, Krankenhäuser, Pflegeheime und andere Formen der Gemeinschaftsverpflegung übertragen. Er ergänzt Maßnahmen wie Rezeptreformulierung oder die Einführung neuer Gerichte, ohne zusätzlichen Entwicklungs- oder Schulungsaufwand zu verursachen.
Grenzen und offene Fragen
Die Studie weist mehrere methodische Einschränkungen auf. Sie erstreckte sich nur über wenige Wochen, und individuelle Auswahlentscheidungen während der Intervention wurden nicht erhoben. Die Wirksamkeit des Ansatzes hängt zudem von der Verfügbarkeit verlässlicher Präferenz- und Umweltwertdaten ab. Offen bleibt außerdem, wie gut sich die Methode auf andere kulturelle oder institutionelle Kontexte übertragen lässt. Langfristige Auswirkungen auf Essgewohnheiten oder die Gesundheit wurden nicht untersucht.
Fazit
Die Untersuchung zeigt, dass die strukturelle Gestaltung von Menüs das Essverhalten wirksam beeinflussen kann. Schon kleine Veränderungen in der zeitlichen Platzierung von Gerichten reichen aus, um den CO₂-Fußabdruck und die Aufnahme gesättigter Fettsäuren zu senken.
Der Ansatz macht deutlich, dass Umwelt- und Gesundheitsziele nicht ausschließlich über Appelle oder Regulierungen erreicht werden müssen, sondern dass die Gestaltung alltäglicher Entscheidungsstrukturen einen erheblichen Hebel darstellt. Institutionen können diese Methode nutzen, um mit minimalem Aufwand messbare Fortschritte in Richtung nachhaltiger Ernährung zu erzielen.
Literatur
- Flynn, A.N., Takahashi, T., Sim, A. et al. (2025): Dish swap across a weekly menu can deliver health and sustainability gains. Nat Food 6, 843–847. https://doi.org/10.1038/s43016-025-01218-8
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- Lehner, M., Mont, O., Heiskanen, E. (2016): Nudging – A promising tool for sustainable consumption behaviour? Journal of Cleaner Production, Volume 134-A, 166-17. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2015.11.086
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